Pâte feuilletée inversée

 

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Moins connu que la pâte feuilletée, cette pâte est beaucoup utilisée par les pâtissiers. Il est important d’utiliser le beurre Charentes-Poitou. Car il est sec, et garde sa tenue, quand il est mou.

 

Préparation : 30 min                                                                                                                                                                                      Repos : 6 h

 

Pour : 1,140 kg

375 g de beurre sec Charentes-Poitou

150 g de farine de gruau

Pour la détrempe

185 g de farine de bléT55)

Farine de gruau 165 g

150 g d'eau

110 g de beurre fondu

15 g de sel fin

 

  1. . Je prépare le beurre manié : Je dissous le sel avec l'eau et le vinaigre dans le bol du robot pâtissier. J’jouter la farine et le beurre fondu. Je pétris la pâte avec la feuille jusqu'à la rendre lisse et homogène. J’aplatis pour lui donner une forme rectangle et j’entrepose au réfrigérateur pendant 2h.

 

  1. Détrempe : Je mets dans un bol à pâtissier les farines et le sel mélangé à de l'eau. Tout en remuant au crochet, j’ajoute progressivement le beurre fondu. Je ne pétris pas trop, car la pâte deviendrait élastique. Je farine mon plan de travail et je pose la détrempe dessus. Je forme un carré un peu plus petit que le précédent. Je filme et laisse reposer deux heures au réfrigérateur.

 

  1.  Je déballe le beurre manié, mais je laisse celle-ci posée sur le papier cuisson. Je pose la détrempe dessus, mais à la diagonale. Je rabats les bords du premier carré vers le centre, en m’aidant du papier. Je farine le dessus, je retourne le carré, je retire le papier cuisson et farinez l'autre côté. J’aplatisse au rouleau en farinant régulièrement au-dessus et en-dessous, pour obtenir un long rectangle. Je plie ensuite en 3, en rabattant d'abord un côté, puis l'autre. Je tourne mon carré d'un quart de tour vers la droite. J’aplatisse de nouveau pour obtenir un long rectangle. Je plie cette fois en quatre : Je rabats un tout petit peu un bord, Je rabats ensuite l'autre bord jusqu'au premier. Je plie ensuite le tout en deux. Je fais tourner votre pâte d'un quart de tour vers la droite et J’aplatisse de nouveau. Je filme et laisse reposer 2 heures.

 

  1. Je dispose mon carré de pâte avec l'ouverture à droite. J’aplatisse en un rectangle. Je plie en trois et je tourne ma pâte d'un quart de tour vers la droite. J’aplatisse de nouveau en rectangle. Je plie en quatre et je tourne votre pâte d'un quart de tour vers la droite. J’aplatisse légèrement et laisse reposer pendant 2 heures.

 

  1. .je peux l’utiliser fraîche ou couper en portion pour la congélation (ça supporte très bien) en indiquant le pied sur une étiquette.). Je décongèle au frigidaire.

 

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