Galette des rois à la frangipane des pâtissiers

(4 personnes)

 

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Sur le net, on trouve, plein de version. Je propose la recette qui est pour moi, la plus proche, des celles des pâtissiers. Elle est testée et largement approuvée.

 

Préparation : 30 min                                                                               Repos : 1h15                                                                  Cuisson : 30 min

 

Pour : 4 personnes

230 g de Pâte feuilletée inversée

1 jaune d’œufs

2 cuil à soupe de lait

1 fève

Crème d'amandes :

50 g de beurre pommade

120 g de poudre d'amandes

30 g d’amandes hachées

50 g de sucre en poudre

1 œuf

1 petit cuil à café d'extrait d'amandes amères

Crème pâtissière :

13 cl de lait

20 g de sucre

1 jaune d’œuf

13 g de farine

1 petite gousse de vanille

Frangipane

Crème pâtissière

Crème d’amandes

2 cl de rhum brun

Dorure :

1 jaune d'oeuf

2 Cs de lait

Sirop :

16 gr de sucre

12 gr d'eau

 

  1. . La crème pâtissière : Je porte le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée et je laisse infuser pendant 15 minutes. Je fouette le jaune avec le sucre, j’ajoute la maïzena et verse progressivement le lait bouillant dessus. Reverser le tout dans la casserole et cuire la crème pâtissière environ 2 minutes à ébullition. Je filme au contact et mettre au frigo dès que c’est froid.

 

  1. Je prépare ensuite la crème d'amandes : je mets le beurre en pommade dans le bol du robot pâtisser, j’ajoute et mélange le sucre. J’incorpore l’œuf et fouetter jusqu'à obtention d'un appareil lisse. J’ajoute la poudre, et les amandes hachées et l’extrait d'amandes amères, je mélange bien.

 

  1. Pour la crème frangipane : J’ajoute et mélange délicatement la crème pâtissière, et le rhum à la crème d'amandes, de façon à obtenir une crème homogène.

 

  1. Montage et finitions : J’étale et découpe de deux disques de 20 cm de pâte feuilletée inversée feuilletées, j’étale la crème frangipane sur le premier disque jusqu'à environ 1,5 centimètre du bord, ajouter la fève, j’humidifie légèrement le bord du premier disque pour pourvoir souder plus facilement le deuxième. Je recouvre du deuxième disque. Souder les deux disques en appuyant du bout de l'index tout le tour de la galette à ras de la garniture. Je chiquete avec le dos d'un couteau, pour façonner le contour de la galette. Je réalise ensuite le motif sur le dessus de la galette (toujours à l'aide du dos de la lame d'un couteau). Je mélange le jaune d’œuf avec un peu de lait et j’étale une couche sur la galette, réserver au réfrigérateur 30 minutes. Sortir la galette et la badigeonner d'une seconde couche de mélange puis je réserve de nouveau 30 minutes au réfrigérateur.

 

  1. Je préchauffe mon four à 160°C. Je cuis pendant 15 min. Je réalise le sirop : Je mets à chauffer le sucre et l'eau, jusqu'à dissolution du sucre. Au bout de 15minutes, j’applique le sirop qui doit être tiède pour le lustrage). Je poursuis la cuisson 15 minutes. Je lustrer de nouveau la galette et remettre 3 minutes dans le four encore chaud. Je laisse tiédir avant de déguster.

 

Zéro déchets : Je mets de côté le restant de la Pâte feuilletée inversée et les blancs d’œufs (Réutilisation et conservation des blancs d’œufs).

 

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