Gibelotte du Rex du Poitou

Autrefois dans les campagne, on élevait cette race de lapin à la fois pour sa viande et sa fourrures. On peut servir avec les pataques en gâteau. Vous pouvez le préparer à l’avance, il sera bien meilleur réchauffer.

Préparation : 1h30                                                                                         marinade : 24 h                                                                            cuisson : 1h40

Pour 6 personnes :

1 lapin de 1,3 kg coupé par le boucher

12 échalotes grises

40 g de beurre Charentes-Poitou

2 cuil à soupe rase de farine

3 cuil à soupe de tournesol

20 cl de cognac

1 bouquet garni

600 g de champignon brun de Paris frais

 Croutons frottés à ail

Marinade :

12 échalotes grises

2 gousse d’ail

2 carottes

1 brin de thym, sauge, 1 feuille de laurier

1 l de vin blanc charentais

1. . J’épluche et coupe en petits cubes les carottes, j’épluche et coupe en deux 6 échalotes et les gousses d’ail. Je mets le tout dans un grand plat avec les brins de thym, sauge et la feuille de laurier, les morceaux de lapin et je couvre de vin blanc. Je laisse mariner pendant 24 h.

2. Le jour même, j’égoutte les morceaux de lapin et les échalotes. J’épluche et coupe en deux les échalotes restante. Dans une grande sauteuse ou cocotte, je fais chauffer le beurre et 2 cuil à soupe d’huile. Je fais revenir les morceaux de lapin sur tous les côté, puis je débarrasse pour y mettre à la place les échalotes grises pendant 5 minutes pour les dorer. Au bout de ce temps, j’ajoute la farine et je laisse cuire quelques minutes.

3. Je remets les morceaux de lapin, j’arrose de cognac et je fais flamber. Je sale, le poivre, j’ajoute le bouquet garni et la marinade. Je porte à ébullition et laisse mijoter à feu très doux pendant 1h30 au moins en découvrant le moins possible pour éviter l’évaporation.

4. Pendant ce temps, Je lave rapidement et égoutte les champignons. J’ôte l’extrémité de leur queue et taillez-les en lamelle. Dans une poêle avec le restant d’huile à feu doux, je vais revenir les champignons, pendant 10 min. J’assaisonne et je réserve.

5. Dans chaque assiette, je dispose un morceau de lapin, un morceau de pataques en gâteaux, les champignons et je parsème de croutons frottés à ail

boisson conseillée  : Vin blanc charentais.