Abats

Il existe plusieurs catégories : les rouges (amourettes, animelles, cœurs, foies, langues, rognons) qui doivent bien brillants.  Les blancs (oreilles, panse, pieds, tête, tripes) sont pré-préparé par les professionnels. Les nobles sont comme le ris et la cervelle de veau sont assez cher. Quelques pièces bouchères sont ajoutées comme les joues (bœuf, porc) l’aiguillette baronne, l’araignée, la poire, merlan ou mouvant, pièces nobles du bœuf. Ils doivent d’être tous d’une grande fraicheur.