Pâte feuilletée pâtissier
Je propose une autre version, celle des pâtissiers, pour tartes, feuilletés ou galettes des rois. Je recommande le beurre Charentes-Poitou et de respecter les temps de repos. Pour les astuces, voir Les pâtes à tartes.
Préparation : 30 min Repos : 5 h
Pour 600 g de pâte feuilleté.
250 g de farine
5 g de sel
110 g d'eau
185 g de beurre Charentes-Poitou
25 g de beurre mou Charentes-Poitou
- Je prépare la détrempe en versant la farine dans une terrine et je fais une fontaine. Je dispose au milieu le beurre fondu, le sel et ¾ d’eau. Je pétrir sans excès, en ajoutant l’eau restante jusqu’à obtenir une boule. Attention de ne pas trop pétrir, ça la rendrait élastique. Je coupe en croix, filme et mets au frais pendant 1 heures miminun.
- Le tourrage : J’assouplis le beurre, entre deux feuilles de cuisson et je forme un carré de beurre de 20x20 cm. Je farine légèrement mon plan de travail, puis j’étends la détrempe sur 1 cm d'épaisseur, et je mets le beurre au milieu. Je rabats les quatre pans de la pâte pour l'enfermer comme une enveloppe. J’étendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre, puis je lui donne un quart de tour. Je plie en portefeuille, c’est dire que je rabats 1/3 de la pâte jusqu’au milieu, puis l’autre tiers de la pâte vers le milieu et je replie la gauche sur la droite. Je fais deux marques avec mon doigt pour indiquer que j’ai fait deux tours (ou double tours). Je lasser reposer 1h minimum .
- Je disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné et je recommence l’étape 3, deux fois, en respectant bien le temps de repos d’1 h à chaque fois. Ainsi ma pâte aura bien 6 tours, nombre nécessaire pour avoir un bon feuilletage. Après une heure de repos, je peux utiliser la pâte feuilletée. Je peux aller voir « Les pâtes à tartes » pour plus d’astuces.
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