Pâte feuilletée double

Tout monde croit que la pâte feuilletée est compliquée, mais tout, car il s’agit de pliage, et de repos. Cependant, il faut beaucoup de temps. C’est même indispensable comme le beurre qui doit être sec et donc, Charentes-Poitou. Cette recette est pour une tourte, que ce soit la taille du moule.

Préparation : 30 min                                                                                                                                                                                                       Repos : 5 h

Pour 660g g de pâte feuilletée :

250 g de farine

63 g de farine pour le travail

1,5 cuil à café de sel

125 g d'eau

250 g de beurre Charentes-Poitou

1. Je mets la farine tamisée et le sel dans la terrine, je creuse une fontaine, y verse l’eau en deux fois. Je pétris vivement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. Je laisse reposer la détrempe pendant 1h et je sors le beurre. Car elles doivent avoir consistance (idéalement la surface de travail doit être froide comme du marbre). Même si c’est du beurre sec, il faut oublier de faire de la pâte feuilletée, quand il fait plus de 30 °c.

2. Je mets le beurre entre deux couches de papier sulfurisé, afin de l’aplatir. Je farine légèrement le plan de travail (un voile), J’étends la détrempe sur 1 cm d'épaisseur, et mettre le beurre au milieu en retirant les papiers. Je rabats les quatre pans de la pâte pour l'enfermer comme une enveloppe en retirant l’excès de farine.

3. J’étendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre. Je fais un quart de tour. Je plie la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l'autre bout par-dessus le premier, toujours en enlevant l’excès de farine. Je recommence l’étape 3. Je marque la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Je la dépose sur une assiette, la filme et le mets frais pendant 1 h.

4. Je disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné et je recommence l’étape 3, deux fois, en respectant bien le temps de repos d’1 h à chaque fois. Ainsi ma pâte aura bien 6 tours, nombre nécessaire pour avoir un bon feuilletage. Après une heure de repos, je peux utiliser la pâte feuilletée. Je peux aller voir « Lespâtes à tartes » pour plus d’astuces.