Bûche de Noël traditionnelle au chocolat

Mais que serait Noël sans sa bûche traditionnelle. Je propose cette version avec une crème au beurre au chocolat qui sera assurément un succès. On utilise les jaunes œufs, et je ne jette pas les blancs. 

Préparation 1 h 30 mn                                                                                             Réfrigération :8h.                                                                      Cuisson 10 mn

Pour 8 personnes

Biscuit :

100 g de sucre

100 g de farine

4 oeufs

1 sachet de sucre vanillé

Crème :

150 g de sucre en morceaux

3 cuil à soupe d’eau

5 jaunes d’oeuf

250 g de beurre doux à température ambiance

200 g de chocolat noir à 70 %

2 ml de café

Punchage

30 cl de café fort

1. Je préchauffe le four à 180 °C (thermostat 6). Je tapisse de papier sulfurisé, un moule rectangulaire de 23 x 33 cm. Je sépare les blancs des jaunes. Je bats les blancs en neige ferme. Je travaille les jaunes avec les sucres jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. J’incorpore en plusieurs fois avec une Maryse la farine, au mélange de jaunes d’œufs et de sucre. Je répartis cette pâte dans le moule et faire cuire 10 minutes dans le four jusqu’à ce que le biscuit soit légèrement doré.

2. Pendant ce temps, je casse le chocolat en petits morceaux, j’ajoute le café et je fais fondre le tout au bain-marie. Je le réserve et laisse refroidir. Je travaille le beurre d’abord à la fourchette puis au fouet pour obtenir une pommade.

3. Dans une casserole je chauffe l’eau et sucre jusqu’à 114° (grand filet). Je mets les jaunes dans la cuve du batteur, à grande vitesse, j’intègre le sucre cuit en filet, sans cesser de battre jusqu’au refroidissement de l’appareil. Il devrait tripler de volume et former un ruban. J’ajouter le beurre pommade progressivement en plusieurs fois, puis le chocolat fondu. Je réserve au frais.

4. J’humidie un torchon de cuisine bien propre. Je découpe un morceau de papier sulfurisé de la taille du moule à biscuit et le dépose sur le torchon, puis le saupoudre de sucre glace. Je démoule le biscuit sur le torchon puis je retire le morceau de papier sulfurisé ayant servi à la cuisson. En s’aidant du torchon, Je rouler le biscuit avec le papier sulfurisé et dépose le torchon par-dessus et laisser refroidir.

5. Je dérouler le biscuit, je retire le torchon délicatement et le mets sur une grande planche. J’imbiber le biscuit de café. Je nappe la génoise de la moitié de la crème au beurre à température ambiante avec une spatule tout en laissant quatre bon centimètres sans crème sur la fin de la bande de roulage. (Pour éviter que trop de crème ne sorte). Je rouler le tout en serrant. Je filme ou mets dans une gouttière à bûche et je laisse reposez minium 8 h.

6. Je sorte à l'avance le restant de crème. Je retire le film et place la bûche sur un plat de service. Je tartine de préparation le tout dans le sens de la longueur. J’imite l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur. J’égalise les extrémités, qui serviront à confectionner des « nœuds » et je les place sur le dessus de la bûche. Je décore à ma guise avec de la pâte d'amande ou des personnages. Je remets au frais jusqu' au service.

Boissons conseillées : Banyuls Rimage, Maury (Languedoc Roussillon, rouge).