Abats, présentation

On l’appelle également le cinquième quartier (la carcasse de l’animal est découpée en quatre) et chaque bête a ses abats. Il existe plusieurs catégories :

Les rouges (amourettes, animelles, cœurs, foies, langues, rognons) qui doivent bien brillants.

Les blancs (oreilles, panse, pieds, tête, tripes) sont pré préparé par les professionnels.

On peut également trouver certains dans les préparations charcutières (andouilles, andouillettes, boudins). Quelques pièces bouchères sont ajoutées comme les joues (bœuf, porc) l’aiguillette baronne, l’araignée, la poire, merlan ou mouvant, pièces nobles du bœuf. Ils doivent d’être tous d’une grande fraicheur.