Jarret de veau étuvé au cidre
Ce vrai plat de terroir est un condensé de saveur entre la tendresse du veau mijoté au cidre et champignons. Le tout accompagné de demi-pommes rempli de gelée de pommes
Préparation : 20 min cuisson : 1h45
Pour 4 personnes :
4 tranches de jarret de veau
50 cl de cidre bouché Picarde (de préférence)
10 cl de calvados
300g de champignons de Paris
1 oignon moyen
4 pommes moyennes acidulées bio
2 œufs
4 cuil à soupe de crème fraîche
100 g de saindoux
Gelée de pommes
50 g beurre
Sel, poivre
- Dans une cocotte, Je fais colorer des deux côtés les rouelles salées et poivrée avec du saindoux bien chaud. Je retire et réserve au chaud. Je remplace par l’oignon finement ciselés, je les fais fondre. Je remets la viande et je flambe avec 5 cl de Calvados. Je mouille avec le cidre, je couvre et laisse étuver à feu doux pendant 1h30
- . Pendant ce temps je rince très rapidement les champignons et couper en lamelles. Dans une casserole avec la moitié du beurre, je laisse rendre leur eau (~5 min), je réserve. Je lave et coupe les pommes en deux sans les peler pour ôter le cœur et les pépins, puis je les faire cuire pendant 10 minutes avec le reste de beurre à la poêle. En fin de cuisson, je flambe avec le reste de Calvados. Je réserve au chaud.
- . Je fais une liaison avec les jaunes d’œufs battus (je garde les blancs d’œufs) et la crème fraîche. Lorsque le veau est cuit, je le réserve au c chaud et je verse la liaison dans le jus de cuisson. Je mélange, et j’ajoute les champignons. Je pose les rouelles par-dessus et je laisse infuser 5 min. Je dresse les rouelles accompagnées de champignons, de deux demi- pommes de laquelle sont ajoutés deux petites cuillères de gel de cidre et de petites pommes de terre cuites à la vapeur.
Boissons conseillées : Cidre bouché picarde (de préférence), Savennières (Vallée de Loire blanc).
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