Béarnaise

Cette variante de la mayonnaise peut accompagner les viandes froides ou une fondue. On ne jette pas le blanc d'œuf, on le garde.

Préparation : 10 min

Pour 4 personnes :

1 jaune d’œuf ultra frais

1 c. à c. de moutarde

1 c. à c. de vinaigre

15 cl d’huile neutre

1 belle échalotte

1 tige d’estragon

Sel, Poivre du moulin

1. Je sors les ingrédients à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante (très important). Dans la cuve ou dans un bol, mettez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d'huile, 1 de vinaigre et la moutarde. Au fouet, je mélange en effectuant un mouvement de rotation afin de mêler les ingrédients.

2. Tout en fouettant, j’ajoute au fur et à mesure l'huile en filet. Je continue jusqu'à que l'huile soit bien incorporée. Dès que le mélange s'épaissit, j’assaisonne de sel et de poivre.

3. Je passe rapide la tige d’estragon sous eau, puis j’éponge avec du papier absorbant. J’épluche l’échalote. Je le taille le tout finement. J’ajoute à la mayonnaise et je mélange.

4. Je couvre et réserve au frais jusqu’au moment du service. Je présente dans des petits ramequins. Cette béarnaise a une durée de conservation de 48 heures.